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2005年01月12日
今週は、あれこれ４月１４日でご紹介した未来のワインメーカー、ＮＯＲＩさんのエッセーです。
今月のナカムラ・ノリヒサ 2005年1月
あけましておめでとうございます。
２００５年、年明けすぐに家の階段から滑り落ち、暫しの自宅療養を余儀なくされ、
痛々しい幕開けとなりました。 しかし手間取った引越しも一段落つき、久々に
ゆとりを持った生活のペースを取り戻せそうです。
特に昨年の後半は、６月の卒業式以後、予想外に早い収穫に突入したきり、
日常のワイナリーでの業務に加え、自分達のワイン作り、そして家の修繕作業と
年末年始までまるで落ち着く間がありませんでした。
おかげで、ナパワインカンパニーで働き、多くのワインメーカー達に出会うことによって
新しく得ることの出来たワイン作りに関する情報を、自分の中で整理する時間が
ありませんでした。
“５０年前のワインは、こんなにたくさんの数字無しで作られていたはずだよね”
忙しい収穫の最中、数字で埋め尽くされたラボラトリーの分析結果表を、
疲れ果てた目で凝視したセバスチャン（ソノマにあるLEDSONワイナリーのワイン
メーカー。仏・バーガンディー出身）から発せられた一言は、現時点でのカリフォル
ニアワインそのものを表現しているようです。
ナパでワイン作りに携わり始めて３年、大学での経験を含め、ここカリフォルニア
におけるワイン作りの特徴は、なんといっても徹底した数字によるワインの管理で
あることを痛感しています。
すべてのワインは糖度、酸度、ｐH、アルコール、フェノール、タンニンなどといった
細かい要素に噛み砕かれ、定期的に分析が繰り返される。
そしてその分析結果を基に、各要素を理想値に近づけるべく、調整が行われる。
こうした化学的なアプローチは、ワイン作りにおける更なるテクノロジーの発達を
促進し、５０年前には考えられなかったような技術が、今では当然のように
日常のワイン作りに適用されています。
たとえば、微生物の働きによって作り出されワインにネガティブな影響を与える
揮発性酸や必要以上に高いアルコール度数は、リバース・オズモーシスという技術
（ワインを構成する各成分を大きさにより選別できるシステム）で、簡単に取り除く
ことができます。
また、若いワインに超微量の酸素を与えることにより、人工的に熟成を促進させ
飲み頃を早める技術が取り入れられはじめていますし、最近では、樽を使わずに
オークから抽出したタンニンをワインに加え、安価に樽の味わいをワインに与える
ケースも多くなっています。
結果、ワインそのものの品質は向上し、かつ一定に保つことが容易となる為、
最近ではカリフォルニアに限らず、歴史のあるヨーロッパでも、こうした最新技術の
適用は派生し始めています。
ただ、LABテックとして実際に数字を提供する立場で状況を観察していると、
こういったテクノロジーの進化に疑問を抱かざるを得ないことも事実です。
数字により品質の管理はしやすくなっていますが、それに頼りすぎれば個々の
ワインの個性が失われていきます。
５０年前のワインと現代のワインを同じ土俵で比べることができないのが残念
ですが、味わいは本当に向上しているのでしょうか。
実際、昨年UC.DAVISのキャリアフェアーで話をする機会のあった、オーパスワン
のラボマネージャーによれば、オーパスワンで作られるワインと、一般の日常
テーブルワインとを数字から区別することはほとんど不可能との事。
逆に言えば、数字だけでは図りきれない部分が、真の品質を決定する最も重要な
要素なのではないでしょうか。舌より数字に信頼を置いた場合、本当に魅力的な
ワインは次第に少なくなっていく気がしてなりません。
そのことを常に意識しながら、本年もワインと接していこうと改めて思っています。
そこから自分のスタイルが確立されていけばと。